HACCP

El análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP, por sus siglas en inglés) es un sistema enfocado a la identificación de peligros que puedan afectar la inocuidad de un alimento, y por ende su calidad.

A finales de los años sesenta y principios de los setenta se inició este sistema de forma paralela al comienzo de los programas espaciales estadounidenses dada la necesidad de asegurar la inocuidad de los alimentos de los astronautas. Este sistema de HACCP tiene fundamentos técnicos que permiten identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena de comercialización, desde el productor primario hasta el consumidor final y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana y animal.

Además de asegurar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del Sistema HACCP puede facilitar la inspección y el control por parte de las autoridades sanitarias, y a la vez promueve el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

Debemos tomar en cuenta que la implantación de cualquier sistema HACCP no es estática, de tal forma que si se dan cambios en el diseño de un equipo, en los procedimientos de fabricación o en la tecnología utilizada, el sistema HACCP debe actualizarse. Adicionalmente, el sistema HACCP es específico para cada planta de fabricación y para cada producto.

El enfoque sistemático del HACCP permite controlar los peligros de contaminación aplicando los siguientes principios establecidos en el CODEX ALIMENTARIUS:

1.- Identificación de los peligros, estableciendo medidas para controlarlos.

2.- Identificación de los puntos donde el control es crítico para el manejo de la inocuidad del alimento.

3.- Establecimiento de criterios de control (Límites Críticos) a cumplir en esos puntos críticos.

4.- Establecimiento de procedimientos para vigilar, mediante el monitoreo, el cumplimiento de los criterios de control.

5.- Definición de los correctivos que se deben aplicar cuando la vigilancia indica que no se están satisfaciendo los criterios de control.

6.- Establecimiento de procedimientos para verificar el correcto funcionamiento del sistema

7.- Mantenimiento de un sistema de registros y documentación sobre el sistema.